Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) consente di effettuare l’ e l’analisi dei danni relativi alle varie fasi del processo produttivo di una derrata alimentare. Inoltre, definisce i mezzi idonei allo loro neutralizzazione, assicurando che essi siano utilizzati in modo efficace ed efficiente. In questo modo, rende possibile garantire la qualità della derrata alimentare dal punto di vista microbiologico, fisico e chimico.
L’ HACCP viene elaborato sul prodotto specifico, analizzandone sia la produzione, sia gli eventuali rischi che esso potrebbe comportare al consumatore. I principi sui quali si basa l’elaborazione del piano di sistema sono i seguenti:

- analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
- individuazione dei punti in cui si potrebbero verificare;
- decisioni da adottare riguardo a tali punti;
- individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza di essi;
- riesame periodico dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza (specialmente in occasione di variazioni dei processi e delle tipologie d’attività).


Direttive comunitarie verticali

Tali direttive sono definite “verticali” poiché, ognuna, viene applicata ad una determinata tipologia di prodotto. Esse, oltre a prescrivere il riconoscimento CE per tutti gli stabilimenti che producono alimenti di origine animale, hanno innovato le misure precedentemente adottate riguardo la garanzia di qualità della produzione alimentare. A tal fine, si ricordano i punti principali.

- Il responsabile dello stabilimento di produzione è tenuto ad effettuare un’attività di autocontrollo sulle diverse fasi di produzione.
- L’assicurazione degli aspetti igienico-sanitari di un alimento deve essere garantita da monitoraggio continuo sul processo produttivo.
- La finalità dell’autocontrollo è prevenire le cause di insorgenza di eventuali non conformità.
- Il sistema di autocontrollo deve essere documentato: si deve poter dimostrare, in ogni momento, di avere operato in modo da ridurre al minimo i suddetti rischi.